Andrea Brunetti, tanto lavoro, studio continuo ed un enorme passione, su questi basi Andrea Brunetti ha costruito la sua carriera da pizzaiolo.
Nato a Cervia in provincia di Cuneo il 9 agosto del 1995, si appassiona questo ramo dell’arte Bianca già in tenera età, quando si diverte a preparare pizza in casa con la madre.
Una volta terminati gli studi scolastici Andrea decide di iscriversi all’ Accademia italiana chef di Bologna, Qui apprende le basi della cucina italiana.
Dopo aver completato il suo percorso di studio all’interno dell’Accademia, Andra inizia la sua carriera da pizzaiolo, fa la sua prima esperienza lavorando come aiuto cuoco presso La pizzeria “la calamita” di Bagnasco, successivamente trova un impiego come pizzaiolo nella pizzeria “La Montaldina” a Spigno Monferrato, Dopodiché trova lavora a Cantù nella pizzeria napoletana Vesuvio. durante questa esperienza Si appassiona alla pizza napoletana, tant’è che decide di specializzarsi in questa tipologia di pizza seguendo un corso tenuto dal maestro pizzaiolo Antonino Esposito.
A giugno 2017, decide di intraprendere una nuova avventura, aprendo una sua pizzeria a Priola in provincia di Cuneo, con cui fa conoscere nella sua zona la pizza napoletana, con cornicione più pronunciato, la cosiddetta pizza canotto, apre così la pizzeria “Acqua e Farina”.
Per migliorare la sua tecnica nella preparazione di questa tipologia di pizza, Andrea decide di seguire un corso organizzato all’accademia pizza DOC, tenuto da due maestri pionieri di questo campo, Salvatore Lionello e Vincenzo Capuano.
Oggi Andrea oltre a deliziare i suoi clienti di con la propria pizza, tiene anche corsi di formazione, essendo diventato istruttore di riferimento per la Regione Piemonte dell’Accademia pizza DOC, Inoltre socio dell’associazione pizzaiuli napoletani, e fa parte del gruppo di pizzaioli “La Piccola Napoli”. Andrea si è confrontato con i propri colleghi diverse volte partecipando a varie manifestazioni e campionati, tra cui ha partecipato al campionato mondiale di Parma nel 2018 e dell’evento organizzato da Scatti di Gusto “Pizza in Langa” a Mondovì.
Andrea prepara la pizza utilizzando un metodo di impasto indiretto che prevede l’utilizzo del 20/30 % di biga, fa una biga corta di circa 16 ore, gestita in inverno a temperatura ambiente ed in estate in frigo, in modo da averla ad una temperatura costante tutto l’anno. Per la biga utilizza 3 grammi di lievito per ogni kg di farina e la idrata al 50%. Dopo le 16 ore completa il suo impasto aggiungendo la restante quantità di ingredienti, l’idratazione finale dell’impasto di circa il 75%, successivamente fa fare ad altri 3 giri all’impastatrice ogni 10 minuti, facendo così asciugare la pasta e dandole forza. Una volta pronto l’impasto effettua lo staglio e lascia riposare i panetti per 12 ore, tra temperatura ambiente e temperatura controllata, per poi lavorarli e cuocerli nel forno a legna ad una temperatura che va dai 420 e 460 gradi, sfornando un prodotto molto digeribile, fragrante e croccante.
Il sapore della pizza di Andrea viene saltato dalla qualità dei prodotti utilizzati, Andrea sceglie le eccellenze italiane, la mozzarella di bufala campana, la fontina valdostana, il pecorino romano, le alici di Cetara, il pomodoro San Marzano, il prosciutto crudo di Parma, la n’duja di Spilinga eccetera. tra le pizze presenti nel menù della pizzeria “Acqua e Farina” troviamo la “Langarola” farcita con fiordilatte, occelli al barolo, carne cruda, pomodorini del Vesuvio, Parmigiano Reggiano, tartufo nero di Scagnello ed essenza di tartufo.
Grazie al suo duro lavoro ed alla sua passione, Andrea sta riscuotendo molto successo nella sua zona, tant’è che Andrea inizia a sognare di aprire altri locali a crescendo così la fama della sua pizza.
paolino.pole@gmail.com
1 Giugno 2020 @ 23:45
Bravo,anzi bravissimo 👏👏👏